Η χημικός-οινολόγος, δημοσιογράφος οίνου-συγγραφέας, Μαρία Νέτσικα, μας αναλύει τα πάντα για το τσίπουρο που αυτή την εποχή είναι στα… ντουζένια του.
Αν από τον Οκτώβρη μέχρι και τα Χριστούγεννα ο δρόμος σας φέρει σε κάποια αμπελουργική περιοχή, θα νοιώσετε σίγουρα να πλανιέται ράθυμα στον αέρα η μυρωδιά της αλκοόλης. Το άρωμα του γλυκάνισου θα σας τρυπήσει τα ρουθούνια. Είναι ο καιρός που τα ρακοκάζανα βρίσκονται σε πλήρη… αναβρασμό!
Η παραγωγή του τσίπουρου
Η πρώτη ύλη για την παραγωγή του τσίπουρου είναι τα στέμφυλα, οι φλοιοί δηλαδή των σταφυλιών. Απλώς οι Μακεδόνες και οι Θεσσαλοί τα λένε τσίπουρα, ενώ οι Κρητικοί τα ονομάζουν τσίκουδα. Συνεπώς τσίπουρο και τσικουδιά είναι το ίδιο πράγμα.
Οι παραγωγοί δίνουν μεγάλη προσοχή στην πρώτη τους ύλη. Παίρνουν τις φλούδες (μετά από την πίεση των σταφυλιών) και τις ζυμώνουν σε χαμηλές θερμοκρασίες γιατί θέλουν να διατηρήσουν τα ποικιλιακά αρώματα. Μετά από το τέλος της ζύμωσης τις βάζουν στους άμβυκες, μαζί με λίγο κρασί. Οι άμβυκες παραμένουν οι παραδοσιακοί, μικροί χάλκινοι, χωρητικότητας μόλις 1.000 λίτρων.
Και ο γλυκάνισος; Οι Μακεδόνες και οι Θεσσαλοί προτιμούν το τσίπουρό τους με γλυκάνισο, ενώ οι Κρητικοί και οι Ηπειρώτες άνευ. Και εδώ εστιάζεται μια ουσιαστική γευστική διαφορά των δύο ομοειδών προϊόντων. Πάντως αν το τσίπουρο αρωματιστεί με γλυκάνισο ή μάραθο, οι σπόροι τους προστίθενται επίσης στον άμβυκα.
Και η απόσταξη αρχίζει. Είναι αργή και η θερμοκρασία παρακολουθείται συνεχώς. Συλλέγονται ξεχωριστά οι κεφαλές, η καρδιά και οι ουρές (πρώτα αποστάγματα, μεσαία και τελευταία αποστάγματα αντίστοιχα). Στις περισσότερες περιπτώσεις η καρδιά, που συγκεντρώνει και τα γευστικότερα συστατικά, αποστάζεται για δεύτερη φορά. Η καρδιά που συλλέγεται τώρα, αραιώνεται με νερό για να φτάσει στον αλκοολικό τίτλο των 40ο, με τον οποίο και το τσίπουρο κυκλοφορεί στο εμπόριο.
Γευσιγνωστικά
Το τσίπουρο είναι διάφανο ποτό. Αν όμως περιέχει γλυκάνισο, τότε, μόλις πέσει νερό μέσα του, θα παρουσιάσει πλούσιο γαλάκτωμα. Σε αυτή τη «γλυκανισάτη» βερσιόν, η υψηλή τέχνη του ποτοποιού συνίσταται στην ισορροπία της γλυκύτατης νότας με τα αρώματα του σταφυλιού. Όσο για τη γεύση… Μπορεί να είναι ήπια ή περισσότερο επιθετική, απαλή ή πιο σκληρή, φίνα ή πληθωρική.
Όποιους διαφορετικούς χαρακτήρες και να σας αποκαλύψει η γευστική δοκιμή του τσίπουρου που έχετε στο ποτήρι σας, εσείς να θυμάστε πως θα το απολαύσετε απλώς δροσερό στους 10-15οC. Ποτέ παγωμένο, γιατί θα χάσει τα αρώματά του.
*wineplus.gr
