Έχουν ιδιαίτερη θέση στην καρδιά των ντόπιων, γιατί, όπως διηγούνται οι ηλικιωμένοι, στις κακουχίες της γερμανικής κατοχής έσωσαν τον κόσμο από την πείνα. Ήταν μια από τις κύριες πηγές εισοδήματος. Κάθε οικογένεια έχει τις δικές της καστανιές, που ανήκουν στην οικογένεια για γενιές, ωστόσο αυτό δεν σημαίνει ότι θα υπάρξουν σκληρά συναισθήματα αν κάποιος γείτονας ή ένας επισκέπτης μαζέψει μερικές πεσμένες κάστανες κάτω από ένα από τα δέντρα. Είναι επίσης χρήσιμα το φθινόπωρο ως τροφή για το ζωικό κεφάλαιο, ενώ με αυτό γλεντούν και άγρια ​​ζώα όπως η καφέ αρκούδα και το αγριογούρουνο.

Το ντόπιο κατσικάκι και αρνί φημίζεται και για τη νοστιμιά του, λόγω της πλούσιας χλωρίδας που τρέφονται τα ζώα, καθώς και των λουκάνικων με πράσο, που παρασκευάζονται σε πολλά χωριά, όπως το Τσοτύλι και τον Πεντάλοφο, όπου τα λένε λουκανίτσες .

Το προϊόν με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ) από το Βόιο, είναι ο Μπάτζιος. Είναι ένα παραδοσιακό τυρί άλμης, ημίσκληρο ή σκληρό, που παράγεται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή από μείγμα των δύο, μερικώς αποβουτυρωμένο. Προέρχεται από πολύ παλιά από νομάδες των βουνών και το όνομά του σημαίνει στάνη, ή τυρί που φτιάχνεται στην προβιά. Είναι άσπρο ή κιτρινόλευκο, αλμυρό, οξύ και ελαφρώς πικάντικο.

Οι ιδιαίτερες γεύσεις και τα αρώματά του βγαίνουν όταν τηγανίζεται στο λάδι, όταν γίνεται πιο νόστιμο και τρυφερό. Εκτός από τον Μπάτζιο, άλλα είδη τυριών παράγονται σε τοπικά τυροκομεία σε Κορυφή, Γαλατίνη και Δίλοφο, καθώς και τα περίφημα βλαχοτύρια στη Βλάστη, όπως το γνωστό μανούρι .

Φημισμένα είναι και τα κρασιά και τα δέρματα της Σιάτιστας, της Γαλατινής και της Εράτυρας και έχει δημιουργηθεί ένα τεράστιο εμπορικό δίκτυο για τη σύνδεση τους με χώρες του εξωτερικού. Οι επισκέψιμες κάβες και τα γουναράδικα είναι επίσης άφθονα στην πρωτεύουσα του Βοΐου.

Στις ημιορεινές περιοχές καλλιεργούνται τριαντάφυλλα και όσπρια και σιτηρά υψηλής ποιότητας, όπως φακές και φασόλια, με πιο γνωστά τα φασόλια Σισανίου και τις φακές Βροντής.

Γυναικείοι σύλλογοι φτιάχνουν νόστιμα γλυκά με παραδοσιακές συνταγές από τοπικά προϊόντα, όπως κεράσια, ξηρούς καρπούς, κολοκύθα και σύκα, ενώ παράγεται και μέλι καστανιάς υψηλής ποιότητας, καθώς και μέλι από άλλα άνθη.

Η πέτρα του Δυτικού Βοΐου ανασκάπτεται συστηματικά και παραδίδεται σε όλο τον κόσμο, καθώς θεωρείται εξαιρετικό υλικό για την κατασκευή και τη διακόσμηση κατοικιών, ενώ σημαντική είναι και η άφθονη ξυλεία από τα διάφορα δάση ως εθνικό προϊόν.

Το να γνωρίζουμε από που προέρχεται το φαγητό μας και ποιος το παράγει μας κάνει να αισθανθούμε πιο ασφαλείς. Αγοράζοντας τοπικά θέτουμε ερωτήσεις και κατανοούμε καλύτερα το φυσικό μας περιβάλλον.

Πάνε 60 με 70 χρόνια από τότε που έπαψαν οι μετακινούμενοι ποιμένες να γυρνούν στα θερινά βοσκοτόπια. Λιγόστεψαν άλλωστε και οι ίδιοι κυνηγώντας το όνειρο της πόλης.

Είναι όμως τώρα εδώ και δύο γενιές που ψάχνουν οι νέοι να βρουν ξανά τη χαμένη αξία που έδιναν στο γάλα των κοπαδιών.

Με παρότρυνση των γονιών πήγαν τα παιδιά να μάθουν την τέχνη της τυροκόμησης.

Φάρμα Λευκάρων

Το τυροκομείο

Η επιχείρηση γαλακτοκομικών και τυροκομικών προϊόντων του κ. Κοσμά Κυπίρτογλου, στεγάζεται σε μια ολοκαίνουργια και υπερσύγχρονη εγκατάσταση 1500 τ.μ.

Η μονάδα εκμεταλλευόμενη τον σύγχρονο εξοπλισμό της, είναι σε θέση να επεξεργαστεί ημερησίως 10 τόνους αιγοπρόβειου και αγελαδινού γάλακτος. Αξίζει να σημειωθεί πως το γάλα που επεξεργάζεται η επιχείρηση – στο σύνολό του – προέρχεται από παραγωγούς της περιοχής. Με έμφαση στην ποιότητα και τη γεύση παράγονται: Φέτα Π.Ο.Π., ξινοτύρι, τυρί  κατσικίσιο, παραδοσιακό γιαούρτι, κεφαλογραβιέρα, κεφαλοτύρι, γραβιέρα, μπάτζος Π.Ο.Π., βούτυρο νωπό, ανθότυρο, μυζήθρα με βάση τοπικές συνταγές και με γάλα από ντόπιους παραγωγούς.

Κατά την παρασκευή των προϊόντων δεν γίνεται χρήση συντηρητικών, ενώ ειδικότερα η φέτα αποτελεί Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ).

Η επιχείρηση γαλακτοκομικών και τυροκομικών προϊόντων του κ. Κοσμά Κυπίρτογλου είναι εγκατεστημένη σε ιδιόκτητη έκταση, στην περιοχή «Μαύρο Χώμα», στην Τοπική Κοινότητα Λευκάρων, στη βόρεια πλευρά του Δήμου Σερβίων.

Από τα βοσκοτόπια της περιοχής η Φάρμα Λευκάρων συλλέγει καθημερινά άριστης ποιότητας γάλα, με υψηλό ποσοστό πρωτεϊνών και το χαμηλότερο μικροβιακό φορτίο (ήδη πριν τη θερμική του επεξεργασία), σύμφωνα με τα αυστηρότερα ευρωπαϊκά πρότυπα.

Οι νέες πρότυπες εγκαταστάσεις της Φάρμας Λευκάρων  με τις πλέον ιδανικές συνθήκες υγιεινής, αποτελούν ένα απ’ τα πιο σύγχρονα τυροκομεία της Δυτικής Μακεδονίας. Εκεί που η παράδοση και η τεχνολογία βρίσκονται σε απόλυτη αρμονία.

Από τη συλλογή της πρώτης ύλης και τη μετατροπή της σε προϊόν που φτάνει στον καταναλωτή, από το δίκτυο μας, σε κάθε στάδιο εφαρμόζονται αυστηροί κανόνες υγιεινής για να υπάρξει ένα άριστο αποτέλεσμα.

Η Φάρμα Λευκάρων έχει 2 υποκαταστήματα στην πόλη της Κοζάνης όπου μπορείτε να βρείτε μια μεγάλη ποικιλία delicatessen προϊόντων από όλη την Ελλάδα.

Προϊόντα

Τυροκομικά προϊόντα,  αλλαντικά, αλοιφές, σάλτσες, ζυμαρικά, βιολογικά προϊόντα, κάβα ποτών, ελιές, ελαιόλαδα, ξύδια, κατεψυγμένα τρόφιμα, πίτες, σοκολάτες, πραλίνες, φυστικοβούτυρα, χαλβάδες, μπάρες δημητριακών, λουκούμια, παξιμάδια, κρουτόν, όσπρια, κονσέρβες, τουρσιά, διάφορα είδη τσαγιών, αλεύρι, αρμιές, αλίπαστα, ξηρούς καρπούς.

Μεθώνης 1, Κοζάνη

Τηλ. 2461049009

Κιν. 6974762286

farma.lefkaron@yahoo.gr

Παύλου, Χαρίση 54, Κοζάνη

Τηλ. 2461181237

Κιν. 6974762286

farma.lefkaron@yahoo.gr

Η αγάπη του για την κουζίνα και τα ξεχωριστά πιάτα του, δείχνουν το πάθος του σεφ Νίκου  Κουλούσια για τη μαγειρική.  Λίγο πριν κάνει το μεγάλο του βήμα στο χώρο της εστίασης, ο Νίκος Κουλούσιας  μιλά στο Together και στην δημοσιογράφο Τάνια Ώττα. για τα προϊόντα που παράγει ο τόπος του και πως αυτά μπορούν να κερδίσουν μία θέση στην ελληνική γαστρονομία.

Νίκο, το Βόιο, από όπου κατάγεσαι, είναι μία περιοχή που τα τελευταία χρόνια βιώνει έντονα τις συνέπειες της κρίσης, της ανεργίας και της αστικοποίησης.

Παρ’ όλα αυτά , τα εδάφη του προσφέρονται για την καλλιέργεια πολλών αγροτικών προϊόντων. Μπορεί  η περιοχή αυτή  να πάρει μία ανάσα μέσω της γαστρονομίας;

Η κρίση μας ακούμπησε, αλλά όχι σε αυτόν τον βαθμό, όπως πχ. μία μεγαλούπολη . Φυσικά και το νιώθεις και το βλέπεις, παρόλα αυτά κρατάμε την περηφάνια της επαρχίας . Όπως βλέπω τον τελευταίο καιρό υπάρχουν νέοι άνθρωποι που ασχολούνται είτε με την κτηνοτροφία είτε με διάφορες καλλιέργειες, όπως η αμπελουργία, τα αρωματικά φυτά, τα όσπρια, κι αυτό βοηθά σημαντικά στο να μας γνωρίσει και κόσμος που δεν έχει ακούσει κάτι από το Βόιο .

Από άποψη γαστρονομίας, πιστεύω ότι μπορούμε  να αναβαθμίσουμε την περιοχή μας μέσω της προώθησης των ξεχωριστών τοπικών προϊόντων μας και επιπλέον όλοι  εμείς οι επαγγελματίες της κουζίνας να χρησιμοποιούμε αυτά τα προϊόντα και να τα προβάλλουμε μέσω των μενού που ετοιμάζουμε.

Έχω τον Μπάτζιο σε αφρό για καλωσόρισμα , το λιαστό κρασί της Σιάτιστας σε ζελέ με αποξηραμένα τσιπς λεβάντας και άλλα πολλά.

Πως μπορούν να συνδυαστούν τα προϊόντα του Βοΐου με άλλα ήδη γνωστά προϊόντα της περιοχής, όπως ο Κρόκος Κοζάνης, ώστε να αρχίσουν να χτίζουν ένα ισχυρό brand name όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό; Μπορούν να συνδυαστούν οι παραδοσιακές γεύσεις μίας περιοχής με νέα  προϊόντα ώστε να δημιουργηθούν  πρωτότυπα πιάτα  και να συμπεριληφθούν στα μενού των εστιατορίων;

Συνδυασμοί μπορούν να γίνουν πολλοί μεταξύ των προϊόντων της περιοχής μας, και μάλιστα να προκύψουν πρωτότυπα και πολύ νόστιμα πιάτα. Με λίγη φαντασία και αγάπη για την κουζίνα, οι σεφ μπορούν να παντρέψουν πολλά διαφορετικά προϊόντα και να ικανοποιήσουν και τον πιο απαιτητικό. Κάποια προϊόντα, επειδή καλλιεργούνται σε μία συγκεκριμένη περιοχή, όπως ο κρόκος Κοζάνης,  αυτομάτως αποκτούν τη δική τους ταυτότητα. Το ίδιο ισχύει και για  τα Κάστανα του Βοΐου, τα μανιτάρια που φυτρώνουν στην περιοχή μας, τα αρωματικά φυτά, τα γαλακτοκομικά μας προϊόντα, τα κρασιά μας που είναι ήδη γνωστά και ξεχωρίζουν για τη γεύση και το άρωμά τους. Το λιαστό κρασί της Σιάτιστας, είναι ένα κρασί που δεν το βρίσκεις αλλού. Αυτό  δίνει το κίνητρο να χτίσεις ένα ισχυρό Brand name. Το γλυκό Κάστανο με τρούφα της περιοχής, με κάστανα από το  Βόιο,  είναι ένα προϊόν που θα έχει την υπογραφή μου. Θα πρέπει  να λάβουμε υπόψιν ότι σαν  Έλληνες  έχουμε μεγάλη παράδοση  και φημιζόμαστε για την φιλοξενία μας . Αν όλοι εμείς τα σεβαστούμε αυτά και αρχίσουμε να γινόμαστε φιλόξενοι και στην γαστρονομία,  τότε όχι μόνο θα παντρέψουμε τα προϊόντα και τις γεύσεις του κάθε τόπου αλλά θα δημιουργήσουμε και νέους δρόμους που θα αποτελούν ιστορία και παράδοση για τα παιδιά μας .

Νίκο, ποια προϊόντα του τόπου σου χρησιμοποιείς εσύ στις συνταγές σου;

Πάντα δουλεύω με Κρόκο Κοζάνης και προϊόντα από την περιοχή μου .

Έχω τον Μπάτζιο σε αφρό για καλωσόρισμα , το λιαστό κρασί της Σιάτιστας σε ζελέ με αποξηραμένα τσιπς λεβάντας και άλλα πολλά.

Θεωρείς ότι είναι απαραίτητο να δημιουργηθεί ένα δίκτυο παραγωγών στο Βόιο ώστε να προωθούνται τα προϊόντα καλύτερα και να διευκολύνονται οι συνεργασίες με επαγγελματίες;

Απαραίτητο δεν θα έλεγα ότι είναι, αλλά θα διευκόλυνε κατά πολύ την ομαλή προώθηση των προϊόντων και φυσικά την αναγνώριση των ιδίων των παραγωγών. Κατά αυτόν τον τρόπο και επειδή οτιδήποτε γίνετε ομαδικά,  λειτουργεί καλύτερα,  θα άνοιγαν περισσότεροι επιχειρηματικοί δρόμοι .

Είσαι υπέρ μιας συνεργασίας μεταξύ επαγγελματιών του χώρου σου ώστε να προωθηθούν ιδιαίτερα πιάτα και να προσελκύσουν κόσμο στην περιοχή μας;

Οι συνεργασίες μας είναι πάντα επιλεγμένες ώστε να μπορέσουμε να αναδείξουμε τον τόπο καταγωγής αλλά και την Ελλάδα γενικά . Στην δικιά μας περίπτωση μιλάμε μέσων των πιάτων μας και ταξιδεύουμε στον κόσμο .

Τι θα πρότεινες σε κάποιον που σκέφτεται να ανοίξει ένα μαγαζί εστίασης στο Βόιο ;

Να το κάνει φυσικά , εάν έχει την αγάπη και το μεράκι . Δεν είναι εύκολο να ανοίξεις σήμερα ένα τέτοιου είδους μαγαζί. Μπορεί να σου αποφέρει ένα πολύ καλό εισόδημα, αλλά θέλει αρκετή δουλειά και μεγάλη υπευθυνότητα. Αυτό που θα πρέπει να κάνει είναι να έχει έναν επαγγελματία στην κουζίνα του και να δημιουργήσει ξεχωριστά πιάτα ώστε να δώσει μία ταυτότητα στο μαγαζί του και να προσελκύει κόσμο για τις γεύσεις του. Όλο αυτό, βέβαια, θα πρέπει να το προωθήσει σωστά ώστε να γίνει γνωστό στο κοινό.

Στα άμεσα σχέδια σου , όπως έχει δηλώσει, είναι να ανοίξεις ένα εστιατόριο στην Αθήνα. Θα συμπεριλάβεις προϊόντα του τόπου σου στα πιάτα σου;

Όπως ανέφερα, πάντα υπάρχει ο Κρόκος στο βαλιτσάκι μου . Αυτό το προϊόν είναι ένας θησαυρός. Θα επιδιώξω, όμως, να συμπεριλάβω στα πιάτα μου όσο περισσότερα προϊόντα του Βοΐου μπορώ, όπως κάστανα, μανιτάρια, γαλακτοκομικά προϊόντα, όσπρια, εφόσον υπάρχει διάθεση συνεργασίας από την πλευρά των παραγωγών,  όπως επίσης και να έχω στον κατάλογο του εστιατορίου μου και κρασιά της περιοχής μου .

Από άποψη γαστρονομίας, πιστεύω ότι μπορούμε  να αναβαθμίσουμε την περιοχή μας μέσω της προώθησης των ξεχωριστών τοπικών προϊόντων μας και επιπλέον όλοι  εμείς οι επαγγελματίες της κουζίνας να χρησιμοποιούμε αυτά τα προϊόντα και να τα προβάλλουμε μέσω των μενού που ετοιμάζουμε.

Κρασί. Ένα προϊόν όχι μόνο αγαπημένο, αλλά απαραίτητο συνοδευτικό  σχεδόν όλων των πιάτων. Το Βόιο και ειδικά η Σιάτιστα φημίζονται για τα κρασιά τους. Ως σεφ, ποια η γνώμη σου για τον τρόπο που προωθούνται τα κρασιά της περιοχής στην Ελλάδα και το εξωτερικό;

Έχουμε πολύ καλά οινοποιεία και καλές ποικιλίες κρασιών στην περιοχή μας, αλλά έχουμε καλούς μεν αλλά λίγους σομελιέ στην Ελλάδα και αυτός είναι ένας σημαντικός λόγος που δεν γίνεται η σωστή διαφήμιση και προώθηση των κρασιών μας . Αντιθέτως στο εξωτερικό υπάρχουν και δουλεύουν αρκετά με τα ελληνικά μας κρασιά γιατί έχουν αναπτύξει τον τομέα της τεχνογνωσίας και της εξειδίκευσης .

Τι θα κάνει ο Νίκος Κουλούσιας στο προσεχές μέλλον;

Η επιστροφή μου στην Ελλάδα είναι γεγονός . Θα υπάρχουν νέες συνεργασίες, όπως μία τηλεοπτική σειρά που προβλέπεται για τον χειμώνα . Και φυσικά οι συνεργασίες μου στο εξωτερικό με διαφορά event ώστε να πραγματοποιηθεί ο στόχος για την αναγνώριση της ελληνικής γαστρονομικής κουλτούρας .

Νίκο σε ευχαριστώ πολύ και σου εύχομαι καλή επιτυχία στα επόμενά σου βήματα.